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谭鱼头的“数码火锅”

从传统管理到数码管理的转变原因是因为企业需要，企业长大了，管理也必须随之变化。不是 我们想要这么做，是市场要求我们这么做。

我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的经营数据都有案可查，这是我们企业今后 发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这 个网上商店系统的支持。

在 IT 应用非常落后的传统餐饮行业里，谭鱼头不仅独树一帜地最先开始 IT 建设，并且选择 与 IBM 携手，其中暗藏的一个含义大概是说，谭鱼头要走向国际，做国际知名的连锁餐饮企业， 它的 IT 系统也要与国际最知名的 IT 公司紧密结合

“数码火锅”谭鱼头

使用 POS 机点菜系统，进行前、后台统一管理

利用 IT 技术提高顾客点菜与后台信息传递速度

利用 IT 技术随时了解物料消耗与补货

利用 IT 技术财务根据销售数据进行精细统计

“数码火锅”谭鱼头

充分利用 IT 实现管理精细化

全部由 IT 系统高效替代点菜环节

利用 IT 系统降低了人力成本的支出

随时快捷监控、了解各店成本、存货、经营状况及时有效解决之

采用 IT 系统店面的管理、服务做到同质化

香辣美味的谭鱼头火锅，提起来就让人垂涎欲滴。如果到谭鱼头北京亚运村旗舰店去用餐的话 ，享受到的绝对不仅是美味饮食，豪华富丽的就餐环境、蜀乡浓郁的文化氛围，还有从 2 元吃饱 直到千元吃不够的丰富菜品档次，会让习惯了大众火锅的食客们眼花缭乱，叹为观止。

7 层楼面、2 万多平方米营业面积的谭鱼头亚运村店，给人扑面而来的感觉就是气派。但是， 对一个餐饮店来说，面积大、楼层多，问题也会接踵而来：厨房后台的几千道菜需要在上下楼层 间交叉，单是上下爬一次楼就需要好几分钟。如果按照传统的人工递菜单、传菜，不仅工作量不 可想象，而且也无法做到客户满意。与此同时，后台的库存、财务等一系列管理工作的复杂繁琐 程度也可想而知。当然，这还仅仅是一个店面的情况。

谭鱼头从 1997 年起步，今天已经在全国发展了 100 多家连锁店。坐镇成都的谭鱼头公司总 部在发展业务的同时，每天都必须了解这 100 多家连锁企业的经营状况。据说到目前为止，谭鱼 头已成为国内连锁规模最大的餐饮企业，汲取那些连而不锁导致失败的很多餐饮企业的前车之鉴 ，谭鱼头发展壮大的时候，不得不格外注重对每一个加盟店的监控管理。

从单店经营到连锁管理，谭鱼头取得现在业绩的一个关键致胜法宝就是后台的 IT 系统。

上菜只要几分钟

当年，谭鱼头的第一家火锅店刚开业时，因为味道好，30 多张桌子的餐厅天天爆棚，门口经 常都有几十人排队等位。一天，一家人两个小时还没等到座位时，终于忍无可忍，给了店老板谭 长安一拳。那一拳，让谭长安第一次反省了传统手工写菜单传菜的低效，萌生了求变的念头。

2000 年，谭鱼头上至成都总部，下至各个连锁经营店，开始了 IT 系统的建设。现在，在谭 鱼头的每个连锁店，基本都采用这样的应用模式：餐厅使用 POS 机点菜，后台厨房的打印机同步 提交顾客点菜信息，库存管理员根据点菜系统中的物料消耗，随时补货，财务系统根据点菜系统 和结账系统的数据，对每天的销售状况进行精细统计。常规应用大致如此，其中还揉合了很多实 用的管理功能。以上菜这个具体操作来说，前台点菜的时间、厨房准备的时间、给顾客上菜的时 间都可以用系统记录下来。于是，哪些菜必须在几分钟内提交给顾客，谭老板都可以提具体要求 ，否则，服务员、店堂经理就要受罚。中式餐饮长期以来的粗放式管理，在谭鱼头第一次实现了 精细化。

从单店的 IT 系统应用效果来看，目前已初显效益。以亚运村店为例，刚刚开业时有 700 多 位员工，但是当点菜，财务、OA 等应用系统全面运转之后，餐厅的点菜、写菜单这些业务环节全 都由IT系统高效率所替代了，服务生人数于是减少到了目前的 400 人。人力成本是餐饮企业的一 笔重要支出。虽然国内餐饮行业雇佣的劳动力相对低廉，但对于一直渴望向国际市场发展的谭鱼 头，国外高昂的人力成本，多节省 1 个员工，都是为企业创造利润。

“数码火锅”谭鱼头

“从传统管理到数码管理的转变原因是因为企业需要，企业长大了，管理也必须随之变化。不 是我们想要这么做，是市场要求我们这么做。”--谭长安中式餐饮企业，很难形成标准化的一个 重要原因，在于产品制作过程复杂，工艺要求特殊，所以，虽然也曾有过一些意欲挑战洋快餐的 中餐品牌，但最终也都不了了之，更别提代表中国餐饮走向世界了。不过谭总判断分析，认为火 锅却能够做到这一点，因为火锅的制作完全可以实现标准化，比如谭鱼头的火锅底料现在就已经 做到了标准化。再加之，这几年来，谭鱼头企业的快速发展，以及在网络建设、内部 IT 应用上 打下的基础，谭总觉得自己有能力代表中国餐饮走向国际市场。而走出国门、走向世界的一个重 要前提就是“数码火锅”的企业目标。

谭总表示，“谭鱼头想跑得更快，表现更优秀，载体就是数码和信息。而且，这个数码信息的 平台，也必须建构在国际水平的平台上，只有通过各种现代化的 IT 技术，才能推动民族餐饮业 发扬光大、走向世界。”

谭鱼头从IT系统建设之初，就选择了 IBM 作为自己主要的合作伙伴，不仅在各个门店的硬件 设备上，从前台 POS、打印机到后台的 PC、服务器、磁带存储等几乎都选用了 IBM。而且，在应 用环节，也充分吸收 IBM 在国际餐饮领域的系统建设经验，希望在 IBM 的协助下，名副其实地 实现“数码火锅”的梦想。

在 IT 应用非常落后的传统餐饮行业里，谭鱼头不仅独树一帜地最先开始 IT 建设，并且选择 与IBM携手，其中蕴藏的一个含义大概是说，谭鱼头要走向国际，做国际知名的连锁餐饮企业，它 的 IT 系统也要与国际最知名的 IT 公司紧密结合，以显示自己做强做大的决心和魄力。

据说，谭鱼头公司的高层每人都配有 IBM 的最新型笔记本电脑，这让他们无论走到哪里都可 以随时沟通传递信息，特别是随着公司国际化步伐的加快，对信息沟通的要求会越来越高。谭总 表示，谭鱼头决心和 IBM 这样的国际 IT 巨头一起进步，信息技术发展到什么程度，他们的应用 水平也要随之提升更新到什么程度。

谭总的“基本原则”

国内餐饮企业如此大规模应用 IT，谭鱼头是个特立独行的案例。在系统建设和设备采购上， 谭总有自己的几个原则。首先，产品要用最好的。谭总考虑，自己作为这个行业里第一个大规模 建设 IT 系统的公司，首先要保证设备的稳定，餐厅、厨房这些比较恶劣的应用环境本身对 IT 设备就提出了考验，如果系统经常出故障，会直接影响店面服务、后台记账。于是他们从业界知 名度、设备稳定性、技术领先性、客户美誉度以及厂商优惠政策等方面综合考量，最终选择了 IBM 的 SurePOS 点菜终端、打印机和后台服务器、磁带存储等设备，以及香港世通公司的专业点 菜系统、浪潮通软的财务系统。谭鱼头购买的第一台 IBM SurePOS，至今已经工作了 5 年，依然 皮实耐用，这也使他们更坚定了自己的选择。

* 典型的商店环境比典型的办公环境面临多得多的威胁，其中包括污垢、灰尘、油烟、尘垢、 振动、颤动、溅出的液体、磁场和射频干扰等。POS 终端的工作时间通常长于办公室 PC，这意味 着仅仅符合基于办公室可靠性需求的 POS 终端，更容易在零售环境中发生故障。

* 出于所有这些原因，IBM 承诺，确保 IBM 的 POS 终端和外围设备符合更高的标准--我们将 该标准称为“IBM 零售强化”。

* 真正“零售强化” POS 系统能帮助零售商在苛刻的环境中保持更长的运行时间。这样不仅 仅可以完成交易，还能使技术支持成本减到最小。我们为之奋斗的设计基准是 7 年的高负荷运作 ，以及长达 7 年的部件储备和售后服务。

其次，技术要有前瞻性。现在很多餐厅都能看到无线手持点菜设备的应用。谭鱼头公司在 POS 设备选择时考虑，无线 AP 采用的是广播而非交换的传输机制，虽然现在能够满足应用，但如果 未来业务增长、POS 密集、客流量高峰信息发送密集的时候，很可能会出现传输瓶颈，所以，保 险起见，他们还是采用了有线网络连接。

第三，要为企业解决实际问题。一些很小的餐饮店，服务生也要别个“耳迈”，谭总认为这是 讲排场、小题大做的花架子。谭鱼头要做适合自己的IT系统，既不照搬照抄别人的套路，也不在 自己的 100 多家连锁店里搞一刀切。谭鱼头自定的一个标准是，800 平方米以下的店面不使用 POS，因为不上规模的店面，IT系统的投入就不划算。

连上还要锁起来

很多餐饮企业刚开始有一两个店时经营很好，但是一旦业务发展，开到了十几、几十家店的时 候，就管不过来了。谭总总结，关键是缺少管理和监控。每连入一个店都要锁住它，否则怎能称 之为连锁。

分布于国内 50 多个城市的 100 多家连锁规模，谭鱼头如何能做到对每家企业的最快捷监控， 随时了解他们的成本、存货、经营状况，以便出现问题的时候及早有效解决，谭老板的方法是“ 依靠网络，给他们定指标，把他们的心拴住。”

每家谭鱼头店，不仅都使用同样的点菜、财务、 OA 等应用软件，力争在店面的管理、服务上 做到“同质化”，同时，每家店都会各自采用 ADSL、专线等方式连接至成都总部。公司要求每家 店每天必须在固定时间向总部传送业务信息。因为目前下属各店的点菜、财务、OA 等 3 个主要 业务系统都还是各自独立的平台，并没有做到系统的整合。所以，公司要求各店必须把三个系统 每天的数据都发送至总部，在总部进行汇总、分析。

谭鱼头总部每个月都要开一次数据分析会，通过各店反馈的经营信息，分析各店当月的盈亏情 况，任何一家店的营收哪怕与计划有了 1％的误差，无论问题出在哪个环节，通过数据都能分析 得出来，下个月应有的对策，也能心里有数。再不像以往，眼见着营业额减少，也找不出原因来 。此外，总部通过市场调查，能够根据每个片区、每个季节的市场变化，制定任务目标，并根据 实际经营状况进行对比调整。谭总表示，“我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的 经营数据都有案可查，这是我们企业今后发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能 对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这个网络系统的支持。”

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